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やさしいお酢とそのまんま酢の糖度測定

以下の「括弧」で示した内容(赤字部分)について検討した。糖度測定の結果、ミツカン酢「やさしいお酢」は20.0Brix%、マルボシ酢「そのまんま酢」は30Brix%以上(振り切れ:厳密に測定は可能であるが、今回はラフに扱っておく)であった。従って、少し甘いと書いた大根、胡瓜などの酢漬けは、単にそのまんま酢の甘みである可能性はある。希釈された状況(漬け物の浸かり汁を分析)で19.0Brix%であった。

ミツカン酢で漬けた大根と胡瓜の酢漬け(前日の写真)の糖度は12.0Brix%に下がっていた。加えた酢の糖度は20.0Brix%であるから野菜からの水気で大きく希釈されたことになる。今日はタケノコ(200g)を二分し、上記のミツカン酢とマルボシ酢で酢漬けにした。なじんでから糖度測定をすれば希釈された場合の結果が出るであろう。量的には厳密に計測していないのでお赦しいただきたい。
「大根と胡瓜をさいころ的に刻んで、それにミツカン「やさしいお酢」を加えたものである。単なる試験ではあるが、一応旨みとして利尻昆布のひと刻みだけを加えた。それ以外は調味酢だけである。8時間ほどで酢はしみこんでいるが、甘みは若干足りない。できるだけ砂糖は使うまいと思っているが、酸っぱすぎるというひとがいるかもしれない。私はそれほど気にならない。ちなみに、川原青果店の主人が付けた漬け物は「そのまんま酢」を使った可能性はある。わたしにとっては甘すぎる。砂糖を加えているのではなかろうか、いや大根や胡瓜は日干しにしている(しなびたように見える)のではないかとも考えられる(食べ残しを日干しにして漬けてもいいのでは!)。こうすれば甘みがでる(糖度計で調べたらその辺りは判明するので追って書きたい)。」
by fusus-21 | 2014-01-30 21:43 | ココノイエプロジェクト