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お酒から酢を作る・・・糖度が鍵になります

佐賀のランク1位の東一、福岡のランク1位の庭のうぐいす。これらの酒造の酒から選び、酢作りです。まず、糖度が問題になります。低すぎても高すぎても難しいのではないかとおもいます。

庭のうぐいすのお酒は古手屋という正月用に「うぐいす会員」に送られてくる特別な純米吟醸酒、東一は山田錦純米酒です。古手屋は正月用ですからフルーティーで麹が生きているというか、室温で放置するとシュパーと炭酸ガスがでます。従って、冷蔵庫に保存です。1月3日に2つの瓶に等量(100ml)ずつ移しました。東一は、精米歩合は64%、古手屋は60%です。アルコール分はともに15度です。

1月3日測定した糖度はともに11Brix%でした。pH(酸性度)は東一が4.5、古手屋が4.3とこちらの方が少し酸っぱい(フルーティ)という感じです。1月13日から1月24日ぐらいの間pHと糖度を計測しましたが、東一はpHが4.7~4.9で推移、糖度は11.2~11.0Brix%の範囲でした。古手屋はそれぞれ4.4~4.6、糖度は1月13日に12.2Brix%となり、ピークを示しました。生きている酒を室温で放置すると変化も大きいということです。美味しいかわりに冷蔵保管が大事でしょう。

このまま室温で放置すると、寒い冬の間は比較的安定ですが、4月13日にpHと糖度を測ると、東一が、4.4、10.9Brix%、古手屋は3.9と10.4Brix%に変化、酢酸菌が働き始めたかなという感じです(pHが低いほど酸っぱさが強いということ)。徐々に酸っぱくなってゆく様子が分かります。こうして徐々に酢酸発酵が進むようです。温度を上げるとさらに高速で進みますが、今回は温度をコントロールせずに定性的に実験しただけです。トマト酢と同じように(すでに実験済み)酢酸菌を加えるとさらに高速で酢ができます。今回は部屋に漂う酢酸菌を呼ぶというやり方です。

追記:酸度は古手屋が3.8pH、東一が4.1になっていました(9月18日)。


by fusus-21 | 2014-04-19 08:39 | ココノイエプロジェクト(食と健康)