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カテゴリ:九重 食の道( 8 )

壁湯福元屋早春のお品書き・・・地消地産で生き生き(地元産野菜と山菜料理)

玖珠郡九重町に壁湯と言う温泉があるのを紹介した。
ここではお米がとても美味しい。もみ付きのまま保存し、直前に精米するからである。
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このお米で地産の野草をいただく。
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下の方に踊り子草がある。踊り子草は一般的に以下のように料理する薬草である:若芽、若葉、花は、そのまま天ぷらに、塩を入れた熱湯で軽く茹でて、水にさらし、和え物、おひたし、汁のみ、油いために、花は熱湯でかるく茹でて、酢の物に、根茎も、熱湯で茹でて、さらして、同様に山菜として食べる。
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その他、お品書きにあるように盛りだくさんで全部いただくと食べ過ぎではあるがあらかじめ相談して決めよう。代表的なものを下に示す。
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凄まじい形相の山女、闘争的な
顔つきからオスに違いない。
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山芋の茶碗蒸し。全て地産地消!
朝は朝で香り米と納豆、生卵!!
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by fusus-21 | 2014-05-15 16:55 | 九重 食の道

和製ピクルスについて

先日のNHKの報道で、日本の食品廃棄物が問題とされた。何と年間800万トンを越えるというのである。その中には、生鮮野菜や賞味期限が切れかけているというだけで廃棄されているものもおおく、「もったいない」の精神は日本では軽視されていることを実証したことになる。以前、どこかの国のひとが日本文化として「もったいない」があるとのべ、マスコミが大きく取り上げたが、私は基本的にそれはなかろうと述べていた。つまり、使い捨て文化が日本の文化であり、「もったいない」の精神は基本的に日本的ではないと述べたことを記憶している。しかし、この「もったいない」の精神は、これから普及されねばならないことであり、慣れないこととはいえ、この精神を普及させていく必要がある。なぜなら、大震災で得た教訓であるから・・。その後、節電や省エネが強く叫ばれている。
エネルギーと物質の節約は21世紀の課題であることは多くのひとが認めるところである。

さて身の回りのことから考えてみると、食生活に現れる上記の課題であろう。生鮮食品はどうしても腐れるので、その前に処理をして保存することを考えなければならない。この「もったいない」から保存食にしようの精神は昔の日本にはあった。貧しかった時代、ものが不足していた時代には日本にはこのような知恵があり、これがいま世界から認められ始めた。日本食が国連の文化遺産として、世界的に認知されたのである。発酵技術がそれに含まれる。漬け物と酢の物が基本的な発酵技術の範疇に入る。酢は、酒を経て進む発酵プロセスで合成される。また、味噌や醤油なども同じである。このような食品は限りなく多い。また、これらを使うと食品は保存が効くことになる。

日本のピクルスは何が違うのか、ダシの使用であろう。以下の二つの食品は、日本独特とは言えないが味には独特の日本文化が秘められている。
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一つは蓮根の酢漬け(酢蓮根)、もう一つはいわゆるピクルス(ピクル酢)的なものとして例示した。実は、同じ米酢の甘酢で作ってみたが、味がうまく合わない。蓮根は他のものとは違う酢を使うか、あるいは蜂蜜等で調整が必要である。ダシは昆布。蕪は蕪でまた少し違うが、蕪と蓮根は混ぜて浸けても良さそうだ。ダシとしては昆布と鷹の爪を使う。玉葱、人参、胡瓜、パプリカは米酢(甘酢)で混ぜて浸ければどの野菜からか適切に甘みがでて、もともとの砂糖分と混じり合い、それぞれにしみ込みいい味が出る。昆布は入れないでもいい。昆布を入れずに酢だけでも結構味が出るものをピクル酢と呼ぶことにする。とりあえず「酢の物」を多用することを考えれば、酢の需要が高まる。酢は穀物や果実から作るので生鮮野菜や果物が悪くなる前を判断して酢を作ることにより、有効利用できる。酢の作り方にもいろいろあるが、少し違った作り方も試みる必要があろう。最近見つけた酢に、筍酢と無花果酢がある。前者は、越前蟹用に使うとよいと書いてあった。後者は、美容用として飲む酢である。この頃、美容用が全盛を迎えようとしている。

さらにパイナップルやリンゴに関しては悪くなる直前にジューサーにかけたあとに処理して、砂糖代わりに使うことで有効利用でき、また健康にもよい効果が得られる。このような様々な工夫は、全国の主婦からのアイデアが収集できよう。まず、九重町の民宿等の工夫を学んでいるが、山野草を天日干ししたりして健康食品をうる操作で保存食を作る等様々な取組みがある。本NPOの副理事長の山口怜子女史はこの辺りの情報を豊富に有しておられ、これからその知恵を収集し、整理したいと考えている。
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by fusus-21 | 2014-01-04 12:37 | 九重 食の道

12月31日にやること・・・正月の準備

餅を受け取りに行く:昔は(子どもの頃)近所のひとが集まって餅つきをしていた。だいたい30日か28日についた。29日は餅をつかないという風習があった。いまは、餅をついていない。古賀餅屋(六本松)に頼み、31に受け取るのが習慣になっている。古賀餅屋には機械的にぺったんぺったんとつく機械があり、昔からの作業を守っている。今は学生さんかシルバーさんが手伝っている。

おせちを受け取る:以前は31日に、基本的な美しく飾ったおせちを柚子庵(桜坂の上)に受け取りにいっていた。自家製は彩や飾りは抜きにして作るので元旦だけのお膳として使った。今は宅急便で送ってもらうので楽になった。寒い風の中を、あの坂を上らなくて済むようになった。

ソバを食う:これは細く長く生きようと言う願いをこめて食べる縁起物である。

第九を聴く:ベートーベンの第九交響曲を聴く。ただし、31日までに聞き逃した場合である。九響の第九が演奏される。時間が取れずに行けない場合が多いので、またテレビでの演奏を聞き逃すことが多くなったので、どうしよう。忙しい世の中になったということか。この場合は、フルトベングラー指揮、バイロイト祝祭管弦楽団の第九をLPで聴いていた。今年は、You-Tubeで聴いてみた。時代も変わったということか。

除夜の鐘を聴く:いよいよ今年も終わる。そこで、風呂に入る。身を清めたら、0時を廻るので、まずお神酒をいただく。軽く、正月の料理の準備をし、近くの神社(諏訪神社:祭神は天照大神)に初詣をしてお札を新しく替える。その際、お神酒が振る舞われる。これで、新年が始まる訳である。あと12時間少々で、新年がくる。平和を祈り、健康を願う。
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by fusus-21 | 2013-12-31 11:11 | 九重 食の道

日本らしさを感じる作業・・・門松作り

九重町に行くたびに日本らしさという言葉を思い出す。正月には松飾り、門松が飾られるがこれは地域の人々が集まって作り、それを引き継いでいったのであろうと思う。またおせち料理を作り、正月を祝い、そして家族の健康な一年を願い、酒を飲み、ゆっくりと過ごす。じいさんやばあさんが孫にこのような季節ごとの習わしを教えながら、歳の差をこえてコミュニケーションを保つ。このような慣習が、祭や季節の移ろいとともに次世代に伝えられてゆく。この良き時代の習わしがいまの日本からは失せてゆくことが悲しい。なにか日本の伝統を守るというとは、靖国に詣でるようなことではなく、もっと古い地域の神社に初詣をするとか、正月には家族で雑煮を食べながら、ゆったり過ごすとかではなかったのかと思う。「正月気分」を味わうことではないのかという気がしている。地域の中で、皆が語り合うような場を築くことが今後大切になろう。あまりにも忙しすぎる日本になってしまった。経済発展ではなく、地域のつながりを大切にするような政策を掲げる政党はないものか。日本文化が、国連の世界遺産に登録されることをすぐ経済活動と結びつけるような風潮が情けないと思うこのごろである。日本一の富士山も泣いているかもしれない。
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九重町の豊後中村駅で年末に新年を迎える準備が行われていた。門松が完成した。ほっとする景色であったが、若者の姿がなかった。残念なことである。
このような風習を残す地域を応援しよう!そして本当の日本を見直そう。
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by fusus-21 | 2013-12-29 23:35 | 九重 食の道

またまた嬉しいニュースです・・・日本の伝統的食文化が世界の無形文化遺産に!

ユネスコは日本の伝統的な食文化を無形文化遺産に指定しました。
たびたび掲載してきたように、おろし大根と醤油で味付けした「ソース」をかけたホットドッグが「ジャパドッグ」といわれ大変な人気であること(バンクーバー)など、日本食が世界的なブームになっています。ニューヨークでは寿司屋に入りましたが、青い目のお客さんばかりで、彼らが箸を器用に使って寿しを食べていました。大きなスペースの寿司屋が満員で、青い目のひと全員が箸を使っている姿は壮観でした。日本的に手でつまんで食べているひとはいませんでしたが。
ウィーンの和食屋では、大柄な女性が私の横に座りましたが、刺身をつまみにして日本酒をうまそうに飲んでいました。「上がり」などと言っていました。すでに5〜6年前のことです。トロもゲソも天ぷらもすべて英語として使われています。

このように着実に日本食や米は海外で「ヘルシーな食」として認められています。残念なのは、経営者やシェフが日本人ではなく、中国人やタイ、ベトナム人が多く、肉丼とか寿しとか言って日本語でメニューを書いています。問題は、お寿司等が日本のものと違った味わいや形になっていることです。これが日本の寿しだと思われては一大事ですね。ウィーンの店は日本人の経営で、きちんとした日本食を提供していました。元気のいい方でした。このように日本人も誇りをもって海外にでてほしいものです。ちなみに、中国の人は日本のラーメンが大好きなようで、私が訪問して中国のラーメンが食べたいと言ったら、日本人に勧められるラーメンは中国にはないよと言われました。ラーメンは日本の食文化に含まれるのかもしれません。結局、韓国の店に連れてゆかれました。日本で食べた方がいとのことでした。日本人が出店していないのが残念であるとの言でした。私もとても残念でした。TPPの成り行きを注視する必要がありますが、同時に海外にヘルシーな日本食を強気で売り出すきっかけともしたいものです。
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by fusus-21 | 2013-12-05 08:00 | 九重 食の道

九重町のトマトが福岡で

九重町の農家で生産されたトマトが福岡市に運ばれ、スーパーなどの野菜売り場より安く売られている。産地直送で無農薬、生産者の名前入りである。もちろん、トマトだけではなく、九州各地から、場合によっては日本各地より運ばれ、安く売られている。無農薬等の条件付きでお願いして作ってもらっているとのことであった。食の安心・安全の観点からもこのような産地、生産者名、使っているなら農薬名、無農薬なら無農薬と情報開示して信頼を保つことが重要である。半径300km以内ぐらいからの輸送が好ましいが、現状の流通機構では北海道から運んでも直送であればスーパーより安く売れるのか、あるいは何か秘密(わけあり)があるのか十分調査した訳ではないが、とりあえず新鮮なものが安く手に入るなら庶民にとってはありがたい限りである。まず購入することからはじめ、食べてみて、それを通じてコミュニケーションをもち問題点があるかかないかなどを探ってゆきたい。九重町や玖珠町の農産品、玄海の海産物、姪の浜漁港からの魚、有明海からの直送品などの流れがみたい。以前に、西新町にある鮮魚店「魚西」の魚貝類は姪の浜からの直送が多く、ヒラメが台の上で跳ねているなど新鮮であることを紹介した。今回のトマトは油山観光道路に面した笹丘バス停前にある「川原青果」で購入したものである。表にある陳列台の上に、九重町直送と書いてあり、バスから降りて購入した。とりあえず、イカのトマト和え、スムージーにし加工して味見した。スムージーはジューサーにかけただけであるからそのものの味を知ることができる。幼少の頃、バーちゃんが畑で作ったトマトをちぎってその場で食べたときの味がした。Simple is the best.
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by fusus-21 | 2013-09-28 21:12 | 九重 食の道

[九重 食の道] 九重の果実

地蔵原ヴィレッジで味わう柚子の温泉地熱食
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湯坪「日向」のナツメ酒
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ベリージュファームのブルーベリージュース
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by fusus-21 | 2013-06-07 20:43 | 九重 食の道

[九重 食の道] 温泉地熱食

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「温泉地熱食」は山口怜子氏の開発した温泉蒸気による蒸し料理のブランド名です。


詳細はこちらへhttp://chinetsu-labo.com


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湯布院高原、オーベルジュ櫟屋の立石氏による料理を紹介します。牛のほほ肉の煮込みです。
山口さんと立石さんはお友達同士です。
詳細はこちらからhttp://www.kunugiya.jp

Weed は飯田高原にあるレストランです。おいしい食を提供しています。写真でご覧ください。ある日の昼食です。食べて知る真実の味です。
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なお、このホームページ内にある広告およびそのリンク先について、
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by fusus-21 | 2013-04-20 19:32 | 九重 食の道