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タケノコの酢漬け

2日目で漬かりました。好みにもよりますが、なかなかいけます。ミツカンとマルボシでは糖度が違う分、辛口と甘口といっておきましょう。少し味わってから、昆布等で旨みを付けてみます。とりあえずはOK!

写真は以下に示します。写真だけではどちらも同じに見えます。糖度はタケノコからの水でうすめられ、甘みを吸収されたあと、ミツカンが11.2Brix%、マルボシは18.0Brix%でした。これが甘さの違いといえます。我が家の蕪酢漬けの甘酢糖度は12.9Brix%と丁度上の値の真ん中程度です。どの場合も、原液の約1/2の値にうすまっています。
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by fusus-21 | 2014-01-31 20:50 | ココノイエプロジェクト(食と健康)

やさしいお酢とそのまんま酢の糖度測定

以下の「括弧」で示した内容(赤字部分)について検討した。糖度測定の結果、ミツカン酢「やさしいお酢」は20.0Brix%、マルボシ酢「そのまんま酢」は30Brix%以上(振り切れ:厳密に測定は可能であるが、今回はラフに扱っておく)であった。従って、少し甘いと書いた大根、胡瓜などの酢漬けは、単にそのまんま酢の甘みである可能性はある。希釈された状況(漬け物の浸かり汁を分析)で19.0Brix%であった。

ミツカン酢で漬けた大根と胡瓜の酢漬け(前日の写真)の糖度は12.0Brix%に下がっていた。加えた酢の糖度は20.0Brix%であるから野菜からの水気で大きく希釈されたことになる。今日はタケノコ(200g)を二分し、上記のミツカン酢とマルボシ酢で酢漬けにした。なじんでから糖度測定をすれば希釈された場合の結果が出るであろう。量的には厳密に計測していないのでお赦しいただきたい。
「大根と胡瓜をさいころ的に刻んで、それにミツカン「やさしいお酢」を加えたものである。単なる試験ではあるが、一応旨みとして利尻昆布のひと刻みだけを加えた。それ以外は調味酢だけである。8時間ほどで酢はしみこんでいるが、甘みは若干足りない。できるだけ砂糖は使うまいと思っているが、酸っぱすぎるというひとがいるかもしれない。私はそれほど気にならない。ちなみに、川原青果店の主人が付けた漬け物は「そのまんま酢」を使った可能性はある。わたしにとっては甘すぎる。砂糖を加えているのではなかろうか、いや大根や胡瓜は日干しにしている(しなびたように見える)のではないかとも考えられる(食べ残しを日干しにして漬けてもいいのでは!)。こうすれば甘みがでる(糖度計で調べたらその辺りは判明するので追って書きたい)。」
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by fusus-21 | 2014-01-30 21:43 | ココノイエプロジェクト(食と健康)

地産地消のすすめ・・・マルボシ酢とタケノコ

地産地消を推進したい当NPOとしては、地域のスーパーにご当地産のマルボシ酢がなぜないのかはおおいに疑問を抱くところであった。酢は、水物であるから質量はかなりのものである。これを遠くから運ぶにはエネルギー、つまり現状では化石燃料の大量消費に伴い炭酸ガスの大量発生を生み出す。ましてや、スーパーは大量販売点であるからこのエネルギー消費は馬鹿にならない。遠方のものの方が、よほど価額が安い場合には別として、少しの差なら地産地消で行くべきと思う。

マルボシ酢は田川と福岡に拠点を置く数少ない酢メーカーであり、研究活動においてもミツカン酢に続く位置にランクされている。ただ、地域の企業であるという理由だけでは、品質が同等で、仕入れ価額が高いとなれば弱みにつながる。そこで何かメリットを見いだすことが必要である。ミツカン酢(最大手)とマルボシ酢の比較から始まり、その用途を考えたいと提案した。マルボシ酢には「そのまんま」酢がある。ミツカン酢には「やさしいお酢」がある。後者の方が上位品と思われるが、この二つの比較を行う。どちらも、「何にでも使える」がうたい文句である。

それではどこに着目するか、実は成分が違うのである。マルボシ「そのまんま酢」の原料は、食酢加工品として、糖類(果糖ブドウ糖液糖、砂糖)、醸造酢、食塩である。極めて単純である。一方の、ミツカン「やさしいお酢」は、調味酢となっている。原料は醸造酢(小麦、リンゴを含む)、果糖ブドウ糖液糖、砂糖、食塩とここまでは同じである。しかし、その他に柑橘果汁、酸味料、調味料(アミノ酸)が入っている。実は、この最後の2物質が問題である。量は不明であるが合成化学物質と考えられる。いわゆる化学調味料である。これは旨みにはなるのかもしれないが、そのようなものは調理時に昆布や干椎茸、カツオブシで加えればいい。化学調味料は良くないし、量も分からないのは疑問である。山口怜子氏は化学調味料が含まれるものは一切使ってはいけないという。微量であっても食事は一生続ける訳であるから、できるだけ体内に入れないようにするのが基本といわれる。従って、添加物を入れていない製造法が正しいのである。欲しければ調理の段階で加えれば良い。始めから入っているとどうしようもないのである。

本日、例の笹丘の川原青果店でマルボシ酢を品揃えしているのが分かった。今日は「そのまんま酢」を購入した。同時に、タケノコの水煮を買ってきた。これは、「和竹」という商品名を持つ福岡特産(福岡県八女市立花町北山の大一食品工業製:同社には昔タケノコという製品もあるらしい。「探さにゃいかんバイ!」)品である。これを、ミツカン酢とマルボシ酢(上記の製品)で酢漬けにして比較してみる。味はともかくとして楽しみである。結果は後日!どれぐらいなじませれば良いのか要実験!

以下の写真は横倒しになってしまったが、大根と胡瓜をさいころ的に刻んで、それにミツカン「やさしいお酢」を加えたものである。単なる試験ではあるが、一応旨みとして利尻昆布のひと刻みだけを加えた。それ以外は調味酢だけである。8時間ほどで酢はしみこんでいるが、甘みは若干足りない。できるだけ砂糖は使うまいと思っているが、酸っぱすぎるというひとがいるかもしれない。私はそれほど気にならない。ちなみに、川原青果店の主人が付けた漬け物は「そのまんま酢」を使った可能性はある。わたしにとっては甘すぎる。砂糖を加えているのではなかろうか、いや大根や胡瓜は日干しにしている(しなびたように見える)のではないかとも考えられる(食べ残しを日干しにして漬けてもいいのでは!)。こうすれば甘みがでる(糖度計で調べたらその辺りは判明するので追って書きたい)。その他、かんきつ類の皮、赤唐辛子が昆布の他に加えられているらしい。次に、比較実験をするが、初めて「そのまんま酢」を使う予定である。あくまでも看板通り、酢だけでいけるかどうかを確かめたい。
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by fusus-21 | 2014-01-29 21:16 | ココノイエプロジェクト(食と健康)

一月に食した酢の物の例

酢の物はほぼ毎日の食卓に上がる。酢蓮根、アスパラガスの酢和え、山芋の酢漬け、しめさば、蕪の酢漬け、千枚漬け、大根、胡瓜、人参、パブリカのピクルス、牡蠣の酢の物など限りがない。正月以降に食べた酢の物の一部に過ぎない。これも酢によって味にバラエティを付けることができる。スーパーで見る限り、酢の種類は限りない。さらに新しい発見を目指そう。まずは、これらすべてのメニューが「そのまんま酢」で可能かを実験することにしよう。多分、蓮根が難しいような気がする(経験上)。
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by fusus-21 | 2014-01-28 22:55 | ココノイエプロジェクト(食と健康)

昔、筑紫の国は・・・

少なくとも1000年以上の昔、筑紫の国があったのですが、今の県分けとは違い、川や山が国を分けていました。橋などは簡単にはかけれないからです。筑紫の国は筑後川と遠賀川が軸となり日本の中核地域であったわけです。畿内は国政の中心、筑紫は海外に向けての窓口として重要な存在でした。唐書、宋書などを読むと、京都よりは太宰府の方が頻繁に出てきます。日本の山で中国に知られていたのは富士山ではなく阿蘇山でした。阿蘇山はいまと同じ名前で旧唐書に日本を象徴する山として登場します。

筑紫の国は、有明海から筑後平野を抜け、日田を過ぎて玖珠郡にまで及んでいたと思われます。玖珠郡は豊後の国というよりは、筑後川に沿っていますし、筑紫だったのではないかと考えています(水分峠の向こうは豊後ですが、その手前は筑紫)。湯布院や久住町(今の豊後竹田市)は豊後国になります。
遠賀川流域では、その南と北では同国ではなかったかもしれませんが、板櫃川より南が筑紫、北岸は豊前であったようです。遠賀川の南は古代から大陸との交流を続け、豊かな文化遺産に恵まれた国々が競い合っていた地域ではないかと思います。宗像は古代文化の世界遺産としての指定を目指しています。福岡はもっと古代文化にかかわる遺跡が多かったのですが、市の発展に伴う開発で、多くの遺跡は痛めつけられ、消えてゆきました。残されていたら、大きな観光資源となっていたと思われます。宗像にがんばってもらうしかありません。

筑後川の名称は、江戸幕府の時代に久留米藩の要職に幕府から問いかけがあり、思わず「筑後川」と口をついて出たという偶然で決まってしまったようです。「筑紫次郎」という筑紫の国を代表する川であったことは間違いないのですが、現在の名前は偶然にして与えられたもののようです。黒田藩に問いかけがあったら違う名前に落ち着いたかもしれません。偶然とは恐ろしいものです。

地域問題を考えるとき、今の県分けなどより、昔の国分けに従った方が合理的に見えます。やはり地域とは、風土というか、自然の地勢などで分けた方がより理解しやすいように思えます。大きな川や高い山がある場合、どうしても気象を含めて大きな相違があっても不思議ではありません。むしろ、地勢が気候をかえ、従って産物をかえてしまいます。私たちは、筑後川にそって、有明海沿岸から、日田方面へ、そして玖珠郡、玖珠町と九重町という地域をひとつの「地域」として、福岡市近郊との連携を考えています。かなり昔の地理によっていると言えます。また、遠賀川の流域も同様に考えています。板櫃川(豊前との境)、そして福岡を取り囲む山群(三郡山、西山など)が国を分けています。つまり地域を分けています。筑豊(筑豊とは現代の呼び名でしょうか)と筑前ということです。

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by fusus-21 | 2014-01-28 14:39 | 地域(北部九州の古代)

酢を普及するためのレシピ

今日は、久しぶりに笹丘で下車した。例の青果店に寄ったら、酢のレシピが置いてあった。マルボシ酢の「そのまんま酢」を使うレシピであった。そのまんま酢は砂糖を使わず南蛮漬けを作れるということである。それなら、千枚漬けや酢蓮根も砂糖を使わずできるはずである。酢の普及にはそれを使うためのレシピを普及させる必要がある。ここの店主は面白いひとらしい。漬け物を買えといわれた。うまいそうである。これも酢漬けなのであろうか。確かめよう。

さて、ここで酢の横に意味有りげなものが置いてあった。福岡県産の筍の薄切りである。これを、そのまんま酢で漬けろという意味であろうか。これもやってみよう。

さて、店の主が書いたレシピを以下に示しておく。

簡単!そのまんま キノコ漬け
材料:しめじ1パック、椎茸4袋、えのき茸1袋、エリンギ1本(この微妙なにおいが??避ける予定)、赤唐辛子・・。お好みで、そのまんま酢をカップ1/2
作り方:1.しめじの石づきを取り、房に分ける。2.椎茸は約1cmに切り、エノキなどは食べやすい大きさに切る。3.すべてのキノコを軽く茹で、ざるに上げて水気を切る。4. 3にそのまんま酢を加え、お好みで赤唐辛子を加えて、味をなじませる。

簡単!そのまんま らっきょう酢漬け
材料:らっきょう1kg、赤唐辛子、少々、そのまんま酢、700ml
作り方:1.らっきょうをよく洗い、根を取りながら皮を剥く。2.瓶にらっきょうを入れ、浸るぐらいそのまんま酢を加える。3.唐辛子を好みに応じていれる。4.3〜4日で食べられるが、漬け込みは好きずきで。

タケノコ酢漬け

蓮根酢漬け

南蛮漬け

その他を含めて研究、研究! そのまんま 鶏マリネとそのまんま 鶏煮込みが書かれていたが、私は鶏は苦手なのでここには示さない(すみません!)。

そのまんま酢は、マルボシ酢だけでなく、いろいろの酢会社より発売されている。いくつかのメーカー分を分析してみる必要があるかも。各地の生産品でどこが違うのか。地産地消という観点からはマルボシ酢は田川、福岡産ということであるが、それだけでは少し弱い。何かの付加価値がないのか検討が必要である。
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by fusus-21 | 2014-01-27 20:18 | ココノイエプロジェクト(食と健康)

酢の製造にかかわる歴史

古文書によると酢は応神天皇の御代に、和泉の国、堺の地に伝わったといわれる。実際に酢を製造している会社、店は現在では100をわずかに越える程度と思われる。
酢の製造が広がり始めたのは、伝承によれば1649年に尾張の国で発明があったという。織田信長の家臣が、職を退いて数十年後に、その孫にあたるものが酢の大量生産に成功したと伝えられている。また、秀吉が堺に酢作りの職人を呼び寄せ、そこから西国に伝わったともいわれている。南の温暖な気候が酢作りには適しているとのことらしい。1582年、この職人が尾道に移り、醸造酢づくりを始めたという。当時は温度コントローラなどない中で、大気温度で製造したのであろう。
畿内から兵庫、広島、福岡と酢作りは広がっていった。また、鹿児島には独特の黒酢つくりが始まった。米酢と黒酢は、精米した米を使うか籾のみを取り除いた玄米で作るかによっている。しかし、それぞれの家に伝わるノウハウがあり、地域によって、家によって独特な製法が伝承されているに違いない。
愛知県半田市には、博物館「酢の里」がある。ミツカン酢の運営になっている。ここに行けば、もっと詳細がわかるかもしれない。愛知県半田市と言えば尾張の国である。
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by fusus-21 | 2014-01-26 23:25 | ココノイエプロジェクト(食と健康)

50年代〜70年代の米国ジャズ界・・・そして若手へ

1950年代から60年代にかけてジョン コルトレーンがジャズ界のかカリスマとして駆け抜けた。60
年代からはスタン ゲッツが活躍を始めた。70年代以降、アメリカ合衆国の繁栄とともにジャズは全盛期を迎えた。

そして、また新しい世代がそれに続く。Benny Greenがトロンボーンを引っさげて登場した。70年代までは、モノーラルの時代であったが、70年からはステレオにオーディオが変わった。右から左へ、左から右へ音の固まりが空間を移動する。映画館が自宅の居間に入り込んできた。しかし、昔のHi-Fiに比べ、音の厚みが減ったような感じもする。昔の厚く、硬いLP盤に比べて、ステレオと誇らしげに大きな文字が見える盤は必ずしもモノラル盤の上をいっている訳ではない。音質だけならモノラルの方が優れているような気がする。音のエジソンによると盤の質が変わったという。安易なコストダウンの結果という。重量盤と称して重いレコードを売り出し、高額を要求しているが、必ずしも音の本質をわきまえた商品ではなくなったと手厳しい。盤の音質は重量ではなく、硬さだという。重くてもぶよぶよな軟弱盤では良い音は出ないということである。ステレオ時代になって、音質が劣化しているらしい。

今日は、ステレオ時代のLPを聴いた。シカゴで録音された盤で、必ずしも大会社ではないグループがまじめに作ったディスクを聴いてみた。演奏者は、若手のホープ、Benny Greenでトロンボーンを演奏、Ed Jonesがベイス、Albert HeathがDrumsを担当している。ピアノは、かのTommy Flanaganと蒼々たるメンバーを従えている。
シカゴのユニバーサル レコーディング スタディオにおいてBernie Clapperが録音エンジニアであった。使われたマイクロフォンは60年代のものと変化はなく、バス用がAltec 639、ピアノ用がRCA 77DX、そしてドラムス用にTelefunken 211、ソロ用にはTelefunken U 47が使われている。全体のアクセントには2台のTelefunken U 47sで収録している。すなわち、収録装置はモノーラル時代のものながら、もし音質が悪いとすれば、LP盤の材質等が劣化している可能性が高いのである。70年以前は、LPは高級品であったが、ステレオ時代は汎用品として量産、その結果盤質が落ちたというべきかもしれない。それとともに真空管がなりを潜めた。最近、再び高級オーディオには真空管が使われるようになった。しかし、今度はそれ以上に音だしには重要になる良質のトランスが入手困難になった。真空管アンプの質が落ちている。世の中の進歩とは?が考えさせられる時代ではある。よく、古いオーディオは修理、整備して使うべしとの宣伝がでている。決して良いものが出回っているとは限らず、値段の高いものが出回っているらしい。

そして、いまDACオーディオの時代がやってきた。
DACをお持ちなら、ウェブ上にhttp://www.stangetz.net のようなサイトがあり、これを開くと、スタン ゲッツの演奏が流れる。この演奏をDACで聴くことができるのである。ここから彼が奏でるジャズの音源を入手できるという次第である。世の中変わったものである。

以上の話は私の好みのジャズミュージシャンのみを選んで書いており、独善と偏見であるのでお赦しいただきたい。サッチモ、カウント ベイシー、チェット ベーカー、アート ブレイキー、マイルス デイヴィスなど数えればきりがないほど多くの魅力的なジャズメンやオッディ、ヘレン メリルなどすばらしい女性ヴォーカルもきりがないほどであることを知っている。あまりにも多いので、自分の好みで話を進めるしかない。
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by fusus-21 | 2014-01-25 22:29 | AltecとWEの伝説・・原音追求への道

ジャズヴォーカル界の御三家

日本で70年代歌謡界の御三家と言えば、橋幸夫、舟木一夫、西郷輝彦であり、今になってみるとなかなかすばらしい歌手であったと思われる。御三家は、どうやら彼らが元祖ではないらしい。アメリカ合衆国60年代〜70年代を飾ったジャズ界に3大ヴォ−カルがいて、御三家といわれていたらしい。エラ フィッツジェラルド、サラ ヴォーン、カーメン マクレエであるらしい。マクラエは地味な存在で、エラやサラほどの知名度はないが、これをヤフオクで入手して聴いたところ渋い大歌手であったことがわかる。迫力ある低い声で声量もすごく、もう少しはやく気づけば良かったと反省している。

御三家の他に、別格としてビリー ホリデーがいるが、これらの名歌手は何と言っても存在感というか貫禄十分な雰囲気を持っている。サラのLPを聴くとそのすごさがわかる。井戸の中か洞窟の奥から響き渡るような、うなりを上げる低域の発声など日本の歌手にはとても出そうもない声である。全盛期の都はるみでも勝ち目はなさそうである。それかと思えば、明るく軽やかに歌う。まさに変幻自在である。舞台でも、エンターテナーとしてユーモアを交えながらお客を巻き込んでゆく。You Tubeに多くの映像が残っているが、ライブではとても楽しそうである。エラを意識しているのか、「私は、エラ フィッツジェラルドです。」などと冗談を連発する。これは、エラも同様である。モントルーのジャズフェスティバルでの実況盤があるが、聴衆に話しかけながら自然に舞台を進めてゆく。このような名歌手と違い、マクレエは地味な存在であった。謙虚な人で、多くのミュージシャンに尊敬の念を失わず、1990年に死去したサラ ヴォーンに捧げた「Sarah: dedicated to you」を発表したりもした。本人は、長年の喫煙が災いし、歳とともに、声域や声質が低く、重く変化し、1991年に肺気腫のため引退を余儀なくされた。その後、1994年には呼吸器系疾患で亡くなった。今日、若い頃の声をLPで聞き、本当に惜しいことをしたと悼んだ次第である。
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by fusus-21 | 2014-01-25 20:30 | AltecとWEの伝説・・原音追求への道

酢のすすめ・・・食品ロスを減らすために

先日述べたように、NHK報道によると毎年2000万トンに近い食品廃棄物がでており、800万トンとも言われる食品ロス(まだ食すことができるのに捨てられる食品の量)があるという。賞味期限のもとで廃棄されている食品が多量に含まれている。野菜についても同様である。特に、大根、人参などのような根菜類は、まだ利用価値がある状況で廃棄されている。そこで、生鮮野菜として賞味期限が切れそうになったら漬け物や酢漬けにするなど利用策を考えるべきであろう。また、毎日のように食卓に上がるトマトなどの野菜果実も同様である。例えば、トマトは酢にすると血圧を下げる効果のある成分が含まれるという。このように加工によって利用価値を高める努力を始めなければ、上述のような無駄が減らないのである。誰かがもてはやされたように、日本には[もったいない」という文化があるといったように記憶しているが、私はそのようなことはないと思っていた。その矢先に、それを実証する事例が報道されたわけである(食品ロスの報道)。
「お も て な し」というのは、日本文化として根付いているかもしれないが、「もったいない」には、今後教育的配慮が必要になりそうである。日本には「おもてなし」と「もったいない」の精神があるとオリンピックまでには世界に訴えれるようになりたいものである。

酢は健康に良いという。美容に良いともいう。事実は分からないが、古くからそう信じられてきた。クレオパトラも用いたという確証はない話が伝わっている。世界的に最初に開発された調味料らしく、酒とほぼ同時頃に発見されたらしい。中国では 香醋 -(もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。)として利用されており、健康に良い食品とされる。日本には応神天皇の御代に中国から伝わったということであるが、この時代は漢字が伝わったり、いろいろな文化交流が中国との間であったようにみえる。福岡(筑紫)で生まれ、大陸との交流には有利な背景があったというか、母の神功皇后がしばらく九州に滞在し、大陸との交流を盛り上げた結果ではなかろうかと思われる。

その酢も、漢字同様に(ひらがなやカタカナが発明された)、日本において新たに改良が加えられ、日本独特の風味を産み出しようである。ただ、これまで酢のメーカーとしてあまり大きなものはなく、家内工業的に生産されているものがおおい。九州にはマルボシ酢という有名なメーカーがあり、活発な研究活動が続けられている。今後、品位の高い酢が産み出される可能性も高い。また、各地のNPOなどが地域に特有な原料を使って新たな栄養素を含む酢を発明している。先日、タケノコ酢を発見した。

最も古くから酢づくりを行っている尾道造酢は、近年西洋酢の開発にも取組んでいる。天正10年(1582年)の創業という。ミツカン酢は日本最大の酢製造メーカーであることはご存知の通りである。また、鹿児島には壷酢メーカーがあり、独特な黒酢の製法を継続している。

この最古の調味料について、健康に関わる食品としてもっと注目し、調査して行きたいと考えている。

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by fusus-21 | 2014-01-24 18:56 | ココノイエプロジェクト(食と健康)