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使い尽くす調理・・・甘鯛の塩焼き、あとは吸い物で使い尽くす!

野菜を使い尽くすための方法を書いてきたが、今回は魚を使い尽くす技を魚屋さんから伝授された。別府4丁目(福岡市城南区)に弓の馬場商店街がある。そこに長浜市場や鐘崎市場から直送される魚屋がある。少し前までは藤崎の魚西にでかけ活きのいい魚を買ってきた。最近は別府4丁目に行く。バス停の前に八百屋さん、久留米屋があり、その横の狭い路地を奥に向かえばいい。名前もいらない。一軒の魚屋さんがあるだけだ。刺身もいいが、塩焼き用や味噌漬けの魚がたまらない。いわゆる発酵食品である。味噌にまぶして鯛やイトヨリなどがある。甘鯛はやはり絶品だ。たまたま甘鯛は売り切れていた。聞いてみると大きな生の甘鯛が残っていた。刺身でもいいのかもしれないが味噌に漬けれないかと尋ねると、今日は売り切れたとのことであった。そこで塩漬けにしてもらった。家までの時間が聞かれた。なぜだろう?塩を振ったのち、一時間も経たないうちに塩を洗い落とす作業が必要で、それを過ぎたらしょっぱすぎて食べればいとのことである。塩を十分振って生くさい水気を抜くのであろう。そのあとさっと水で塩を洗い落とし、あとは数日後に焼けばいいとのことであった。その通り実行しよう。おかみさん自慢の手作りサラダまでオマケにいただいて帰った。

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まだその先がある。まず塩焼きにして骨を残したら、これを捨ててはならない。頭と身の骨を熱湯の中に放り込み、醤油を適量落としさっと煮たらお椀に移し、小葱で吸い物を作る。これがさらにうまい。十分に出汁が出ている。うまい、うまい!
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でかすぎる甘鯛であったので、お椀からはみ出している。小葱の風味が生きていた。うまい!盛りつけは骨を除いてスープだけにした方がベター。見かけがよい。写真は骨のスープであることを強調しただけである。

塩焼きといえども刺身になるほどの活きが大切。プリプリして鯛よりうまい。昔、舞鶴の料理屋で食べた甘鯛の塩焼きを思い出した。忘れられない味だった。次回は味噌漬けで行ってみよう。

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by fusus-21 | 2014-10-23 20:03 | ココノイエプロジェクト(食と健康)